Voorwoord
We verteren al honderdduizenden jaren alcohol… Het zit gewoon in onze genen…
Intussen beheersen we de kunst voor het brouwen van bier. In al dat gerstenat schuilt er zich een waaier van verschillende smaken en aroma’s. Vele gerenoveerde chefs, topchefs en sommeliers ontdekken de weldaden van al dat heerlijks.
Troeven van het bier?
Wijn vergelijken met bier? De keuze is snel gemaakt!
Bier is beter in verschillende opzichten:
Bier kent meer ‘smaak-extremen’: zuur-zoet-bitter.
Daarom biedt bier veel meer mogelijkheden in de keuken en aan tafel dan een glas wijn!
Sommige bieren zijn droog… (orval, saison) andere zijn eerder stroperig (quadrupels, barly wines) ….
De specifieke gisten geven het basis zuur: Brettanomyces lambicus en de Brettanomyce bruxellensis.
Zelfs een dierlijke zurigheid!
Andere gisten creëren een milde melkzurigheid en bitterheid zoals bij Vlaams- en oud bruin.
Geroosterde moutsoorten geven je een moutbitterheid. Dat leidt naar een hard en branderig mondgevoel.
Unami is noch zout, zoet, bitter of zuur maar wel erg smaakverhogend. Deze smaak vind je terug in de Japanse keuken. (sojasaus, groene thee)
Een korte samenvatting van het overvloedig aanbod van smaken in bier!
Belgische keuken: WERELDTOP
De revolutie in de keuken begon met de Amerikaanse chef-brouwmeester Garrett Oliver van Brooklyn Brewery.
Hij ‘pairt’ vele bieren met gerechten. In zijn boek reis je door de Real Beer World. Het schuim waaide over de zeeën en bij ons creëerde in de jaren 90 Yannick Boes samen met Hotelschool Herk-de-Stad de eerste food pairing. Bier is dus DE perfecte partner bij gerechten.
Momenteel spreken we zelfs van BAPAS. Dit zijn tapasgerechten van Belgische streekproducten, geserveerd met Belgisch bier.
In dit boek vind je de lekkerste beer & food combinaties!
Hoe pairen we nu bier met gerechten?
- Kies eerst en vooral een gerecht en dan pas het bier.
- Hierbij is de intensiteit belangrijk. Het bier en het gerecht moeten bij voorkeur even sterk zijn van smaak. Een licht biertje hoort bij een licht gerecht.
- Probeer te streven naar een evenwicht tussen zuur, zoet en bitter in een gerecht gecombineerd met bier. Herhaal dezelfde smaken in een gerecht door een bier met soortgelijk smakenpallet te serveren en zo de smaak te versterken. Of zoek juist een contrast… zoet & zuur… Gebruik bitter, zuur en koolzuurgas als paletreiniger.
- Play safe als je twijfelt. Grijp terug naar de ‘klassiekers’ zoals een donker biertje dat perfect past bij Vlaamse stoverij.
- Naast de ingrediënten bepaalt de bereidingswijze ook de bierkeuze. (bakken, stoven, grillen, koken,…)
- De keuze van de saus en eventuele bijgerechten bepalen ook mee de bierkeuze.
- Houd daarnaast rekening met de seizoenen. Een licht gerecht met een licht biertje zijn ideaal tijdens de zomer. In de winter wordt het een succesverhaal als je een wildschotel of een ovenschotel serveert met een zwaarder gerstenat.
- Vermijd daarnaast koude douches, schenk de bieren niet te koud.
- Maar het belangrijkste van allemaal is om ervan te GENIETEN!
– Eerst strak, dan romig
– Eerst eenvoudige smaken, dan complexe
– Eerst licht, dan stevig
– Eerst licht, dan hoog alcoholisch
